Blog@inBerlin der Berlin-Blog für Kultur/Geschichte und Freizeit in Berlin.
Im Sommer geht der Blog (wie immer) auf Reisen. Die nächsten drei Artikel von mir haben als Schwerpunkt Kultur und Gastronomie der Hansestadt Hamburg.
Seitlich einer S-Bahn-Brücke, unweit vom Gebäude des Spiegelverlags Ericusspitze und fast so schief wie der Turm von Pisa steht, ja, da steht, ein Häuschen, welches die Geschichte der Stadtkultur und Gastronomie der Hansestadt geschrieben hat und dies immer noch tut.
Inflationäre Benutzung von Superlativen ist nicht meins. Im Falle der Kantine ist dies aber gerechtfertigt: Wer nach Hamburg fährt und die Seele der Hanseaten kennenlernen möchte, sollte unbedingt diesen Ort besuchen. Nehmt Euch die Zeit. Hier wird wahre hanseatische Kultur, gleichermaßen bodenständig und herzlich (und das ist kein Widerspruch!), gelebt und teilweise in Form von Liedgut, zelebriert.
Alle guten Dinge …
An einem bewölkten Sonntag kam ich nach einem mehrstündigen Fahrradausflug in der Kantine an. Mehr als das mondäne Knurren meines Magens, hatte ich schon länger die Kantine auf Platz Nummer 1 der Liste, der zu besuchenden Restaurants in Hamburg nach dem Ende einer Zeit, in der das Reisen nicht erlaubt war und Fernweh immer größer wurde.e
Jetzt erst war es mir gelungen (und es sollte so sein), in diesen ausgezeichneten und geschichtsträchtigen Ort hinein zu gehen, dort zu speisen und als gepeitschte Berliner Kundin erleben zu dürfen, was Gastfreundlichkeit auf hanseatisch bedeutet und dies in vollen Zügen zu geniessen, ausgerechnet während draußen, Petrus sich austobte.
Noch bevor ich draußen bestellen konnte, fing der Regen an, an einem Wochenende der Wetterkapriolen-de-Luxe und sorgte für Aufbruch-Stimmung bei denen, die draußen saßen. Wahrscheinlich dank Petrus, kam ich zum besten Platz der Kantine, nämlich in das letzte Separee mit Blick auf beide Seiten der Straße und direkt vorm Tresen.
Im Jahr 2019 wurde mir die Kantine samt Details ihrer Geschichte vorgestellt (Der Blog hatte die Besonderheit dieses Orts erwähnt). Im Jahr 2020, durch eine sehr volle Agenda bei einer Pressereise zum 60 jährigen Jubiläum des Beatles-Konzerts in Hamburg war mir das Einkehren dort nicht möglich. So fuhr ich am letzten Tag vor der Rückreise nach Berlin mit dem Rad vorbei und schwur, beim nächsten Mal einen ausgiebigen Besuch abzustatten. Das Aufsuchen stand schon lange auf Platz 1 meiner Prioritätenliste. Dass ein 7 monatiges Lockdown (zwischen Light und Hart) in diesem Umfang meine Pläne durchkreuzte und auch noch in dem Ausmaß war, war vorab nicht abzusehen. Meine Sehnsucht war groß und die Neugierde kaum zu bremsen.
Nun kam aber endlich der Tag, an dem alle Sehnsüchte, die mondänen und die anderen, gestillt werden würden.
Gast sein auf hanseatisch
Nach langem Einstudieren der Speisekarte, gedruckt in kleinen Buchstaben und eingereicht in einem Papierklemmbrett, teilte ich mit dem Mann hinterm Tresen meine Zweifel in Sache Bestellung mit: „Soll ich die weltberühmten Frikadellen bestellen?“
Selbstbewusst und stolz über das gerade ausgesprochene Lob schlug er vor, ich soll den Labskaus* nehmen, der laut Speisekarte dort „endlich wieder zurück” sei. „Ist er besser als der vom The Old Commercial Room?“, wollte ich wissen. Das besagte Lokal mit dem altmodischen Namen war das Lieblingslokal von niemanden weniger als von dem Ur-Sozialdemokraten und Kanzler Helmut Schmidt a.D (Der inBerlin-Blog hatte 2020 hier berichtet) und der Labskaus dort wurde sogar schon mit einer Goldmedaille ausgezeichnet.
Die Antwort vom Wirt, der sich später als Geschäftsführer und Inhaber Sebastian Libbert herausstellen sollte, kam prompt. „Jaaaaa!“ und die ganze Körpersprache des großen und dünnen Mannes untermauerte seine Botschaft. Also bestellte ich nun Labskaus und mein Lieblingsgetränk; Rhabarber Schorle, eine Bio-Variante aus der Region, ließ der Wirt mitteilen.
Währenddessen, herrschte wildes Treiben zwischen den Séparées. Oben gibt es auch einen Raum. Wer aber sich dort gesellt, darf nicht zu tief ins Glas schauen, denn beim herunterkommen, bei derart schiefer und steiler Lage der Treppe dürfte dies, kein gutes Ende nehmen. Der Chef widerspricht mir und meint, das Gehirn würde schon das einzuordnen wissen. Riskieren würde ich dies trotzdem nicht. Dort oben ist aber die Atmosphäre etwas schal und räumlich sehr eng, wahrscheinlich geeignet für private Feiern.
Während unten, zwei Kellner (einer davon der Chef) einen exzellenten Service anboten, sickerte durch den ganzen Raum die Geselligkeit auf hanseatisch, in Form von regen Gesprächen, lautem Lachen und wie es sein soll, Begegnungen. Unnötig hervorzuheben, dass dort ein ganz anderes Lebensgefühl herrscht, als in der Service-Wüste Berlin.
Gut Ding will Weile haben
Aufgrund der zahlreichen Gäste und dem vollem Haus, kann es ein wenig dauern bis die Bestellung aufgenommen wird, aber es wird nie langweilig an diesem Ort, an dem, wie ich später im Gespräch erfuhr, mehrere Fernsehteams sich finden lassen, um mit dem Inhaber zu kochen und endlich herausfinden, was das Besondere an dieser Frikadelle ist. Eine zusätzliche besondere Eigenschaft dieses Lokals ist, dass die Küche sich auf der Kellerebene befindet, die durch eine offene Klappe zum Bürgersteig hin, mit der Außenwelt verbunden ist. Also die Köche kriegen die Stimmung oder die Anspannung mit. Alles fließt. Darüber hinaus gibt es seitlich des Häuschens den Biergartenbereich, mit vielen Tischen draußen, die aber an jenem regnerischen Sonntag nicht in Betrieb war.
Engelsgeduld im Service inbegriffen
Auch wenn Mütter mit ihren zwei Kindern den gesamten, ohnehin sehr schmalen Eingang minutenlang blockieren, weil bevor raus in den Regen gegangen wird, die Mützen des eigenen Fleisch und Blut perfekt sitzen müssen, so bleibt der Kellner mit einer Engelsgeduld stehen bis er endlich durch darf und zu meinem Tisch gelangt. So kann er ihn sauber machen und ich kann endlich einkehren.
Als der Labskaus, ein Gericht von Seefahrer und Matrosen vom Chef persönlich an den Tisch gebracht wurde, nahm er meine Regenjacke von dem Tisch und hängte sie an den Haken: „Soll nicht etwas fettiges an die Jacke drankommen“, sagte er, bemüht um das Wohl des Gastes aus Berlin.
Nun begann der Genuss einer der zwei Zugpferde des historischen Ortes. Ziemlich bald war Sebastian Libbert auf mein Urteil gespannt und fragte: “Und?”. Ich ließ ihn aber zunächst zappeln. Schließlich musste eine fundierte Meinung her und das braucht seine Zeit. Als mein Urteil gefallen und geäußert war, stand dem Chef die Zufriedenheit im Gesicht geschrieben.
In den Nebenplätzen herrschte 1-A-hansetische Gastronomiekultur. Sebastian plauderte hier und dort, der Mitarbeiter bereitete die Rechnung vor, andere wurden Empfangen bis das Telefon klingelte und der Satz: „Bei uns wird auf hanseatisch gesungen“ fiel und wie es sich herausstellte, dieser Satz ist Programm.
Singen, gesellen, zelebrieren
Die Gunst der Stunde nutzend, bat ich Sebastian spontan um ein kurzes Interview, direkt vor Ort. Es dauerte ein wenig, bis er kam, da einige Kund*innen noch bedient, andere begrüßt und an den Tisch gebracht, werden mussten.
Konzentriert und kommunikativ erzählte Sebastian wie ihn die Stadtkultur Hamburgs bewegt und klarstellte, dass er kein Profikoch sei.
Zum „hanseatischen Singen“ wollte ich wissen, was das genau auf sich hat.
In einer Kombination von Dinieren, Singen und Gesellen können die Sehnsüchte akkumuliert während der Pandemie peu-à-peu gestillt werden.
Die Runden finden in kleinen Kreisen statt. Wenn Mensch die Sehnsucht der Hamburg*erinnen und Freunde des Hauses als Thermometer nimmt, ist klar, dass die wenigen Plätze ziemlich zügig belegt sind. Sebastian erzählt auch, dass manche dieser Runden in der Halle nebenan stattfinden. Dort ist Kiezkultur zu Hause, also auch das hanseatische Singen. Sebastian ist nicht nur der Frontmann an der Theke: Er ist Geschäftsführer, Kulturmacher und Gastronom, wie er im Interview erzählt.
Das Interview
Inberlin: Warum sollten Hamburgbesucher*innen die Oberhafen Kantine besuchen?
Sebastian Libbert: Dafür gibt es mehrere Gründe. Einmal wir stehen schiefer wie der Turm von Pisa, das ist schon mal interessant, zu sehen. Natürlich die ganze Geschichte um das Häuschen herum, die 1925 beginnt, von Hermann Sparr als Hafenkneipe zur Versorgung der Hafenarbeiter gebaut wurde. Er war der Meinung, dass seine Tochter, damals 14 Jahre alt, genug schulische Bildung erreicht hatte. Er meinte „Nur das Leben lehrt fürs Leben“. Sie (Anitta Haendel/ Hamburger Urwirtin) stand hier als Gastwirtin bis fast zur Jahrtausendwende. Sie war sehr liebevoll, sehr nett. Ich habe sie auch kennen gelernt. Wir haben auch ein schönes Bild von ihr hängen.
Man sollte auch hierher kommen, weil die Stimmung ganz besonders ist. Hier drin zu sitzen, zu sehen wie gerade die Lampen hängen und wie schief der Rest wirklich ist und wegen unserer bodenständigen saisonalen und regionalen Küche. Um nur einige Gerichte aufzuzählen, für die wir wirklich berühmt sind und für die die Gäste aus aller Welt kommen, sind der Labskaus, natürlich die Frikadelle, die Hamburger Weißwust, die in sich eine ganz lange Geschichte hat und in den Geschichtsbüchern eher erwähnt wird, als die Bajuwaren Weißwurst.
Warum ist die Frikadelle aus der Oberhafen Kantine weltberühmt?
Einfache Produkte haben es manchmal in sich, in der Produktion. Es gehört schon ein bisschen Kenntnis der einzelnen Bestandteile dazu und wie verarbeite ich das Hackfleisch mit dem Brot. Wie lange knete ich, damit der Eiweißaufschluss richtig funktioniert und damit ich eine wirklich lockere, fluffige und saftige Masse habe und die handvoll Liebe, die hinein gehört. Mit der Frikadelle ist es so: Wir haben ganz viele Gäste, die darauf schwören: “Dafür lasse ich jedes Filet stehen oder Entrecote liegen.“
Und das ist kein Geheimrezept?
Naja, ich würde Ihnen nicht jetzt die einzelnen Grammangaben an die Hand geben und das Verhältnis zwischen Fleisch und Brötchen (verraten) und welche Brötchen wir nehmen. Man sollte vor allem kein Semmelmehl verwenden, sonst kriegen Sie eine feste Masse. Ansonsten sind es die Bestandteile, die Großmutter und Anitta auch benutzt hatten. Wir haben (den Ursprung) des Rezeptes ein wenig recherchiert und festgestellt, dass insbesondere nach dem Krieg, Anitta sehr viel Brötchen drin (in der Masse) hatte. Das würde man heute nicht machen. Da bestand die Masse aus fast mehr Brötchen als aus Fleisch. Die Anpassungen kommen dem Rezept sehr zu Gute.
Wie haben Sie beschlossen, Gastronom zu sein?
Ich habe die Gastronomie immer geliebt. Ich habe kochen immer geliebt. Schon als 3 jähriger bin ich auf den Schemel geklettert und habe mir, meiner Großmutter und meiner Mutter, beide begnadete Köchinnen, habe ich und schon immer gekocht, Süße abgeschmeckt, mit-gerührt und mit geschnippelt. Gäste zu haben ist etwas ganz Besonderes. Man muss wissen: Ich bin kein Vollblut-Gastronom. Die Gastronomie ist für mich ein Hobby. Ich habe in den letzten fünfzehn Jahren immer Orte gesucht, die für Hamburg, meiner Ansicht nach, als gastronomische Betriebe erhaltenswert sind.
Es gibt immer wieder Gastronome, die vielleicht gut kochen können aber vielleicht nicht so gut rechnen! Dann gibt es wieder tolle Betriebe, die eine Ausstrahlung und einen Wert in der Stadtkultur haben, die aber irgendwie nicht funktionieren. Solche Standorte finde ich immer ganz spannend, höre aber auch sehr auf mein Herz. (Diese Orte) müssen zu mir sprechen, im Prinzip. Dann übernehme ich sie sehr gerne und führe sie dahin, wo sie meiner Ansicht nach hingehören. So bin ich, unter anderen, 2010 auf die Oberhafen Kantine gestoßen, die leer stand. Ich kenne dieses ganze Areal hier und das Häuschen schon von früher. Das würde ich fast sagen, dass dieses schiefe Häuschen mich gefunden hat und mich gefragt hatte, ob ich nicht Lust habe, mich in den nächsten Jahren zu kümmern (vergnügliches Lachen).
Das ist eine ganz große Liebesgeschichte, die meiner Meinung nach nur funktioniert, weil ich dem Ganzen der richtigen Zeit geben konnte, weil ich glücklicherweise nicht davon Leben muss. Ich habe meine Mitarbeiter*innen ordentlich bezahlt und sie gehen mit mir durch dick und dünn. Sie sind alle sehr gerne und meistens auch sehr lange bei mir. Es gibt Mitarbeiter*innen, die gemeinsam mit mir (2010) die Tür aufgeschlossen haben. (…) Das hat natürlich auch einen sehr großen Wert.
Wie haben Sie die lange Schließzeit während des Lockdowns überstanden?
Das war natürlich sehr anstrengend. Vor allem ich habe mich sehr um die Mitarbeiter*innen gesorgt. Wir hatten das große Glück, dass wir ein paar Aufträge hatten von größeren Büros hier in Hamburg, die wir mit zwischen 100 und 150 Essen täglich versorgen durften. So konnte ich die Mitarbeiter*innen ein bisschen von der Stange halten.
Wir haben uns 2 bis 3 Mal die Woche gesehen, zusammen gekocht, Sachen vorbereitet, sind rausgefahren. Das war auch gut, um die Gemeinschaft aufrecht zu erhalten. Ich habe auch keinen Mitarbeiter entlassen. Das war mir auch sehr wichtig. Wir haben die Zähne zusammengebissen. (…) Das Schöne zu sehen, ist, dass in dem Moment, in dem wir aufgemacht haben, die Gäste uns applaudierten. Es gab welche, die sind hier mit dem Zug über uns gefahren und haben uns eine Email geschickt.
Die Botschaft lautete: „Wie schön ist es, zu sehen, dass Ihr wieder offen habt! Morgen kommen wir wieder vorbei!“. Ich habe mir immer überlegt, wie es sein würde, wenn wir wieder aufmachen und dachte, bei wie vielen Menschen stehen wir auf der Top3-Liste der Lieblingsrestaurants?“. (…) An den Tagen, an denen wir aufhaben, können wir uns nicht beschweren und im Rahmen der Möglichkeiten gibt es wieder kleine wie große Feiern.
Es wird hier hanseatisch gesungen?
Genau! Das ist ein sehr schönes Event, dass wir seit sechs Jahren haben. (…) Die Idee war schon ganz alt, aber es gab eine Zeit, in der sie in der Schublade lag, weil die Menschen noch nicht bereit waren, zu singen. Jedes Ding hat seine Zeit. (…) Irgendwann setzte bei vielen Menschen der Überdruss an, über die Schnelligkeit des Lebens, über die fehlenden Kontakte und wegen der schönen Momente für Herzen im Leben. Dann dachten wir: Jetzt legen wir los. (…) Zwei Musiker begleiten uns zu unregelmäßigen Abständen. Wir essen mit den Gästen gemeinsam, dann werden Hamburgerhafen-Lieder gesungen. (…) Nach der Pandemie waren sie binnen drei Tagen für die ersten beiden Abende ausverkauft.
Fazit
Die Oberhafen Kantine könnte keinen besseren Geschäftsführer „angesprochen“ haben. Sebastian Libbert bringt das perfekte Portfolio mit: Neben dem Geschäftssinn hat ein das Augenmerk für den Erhalt der Stadtkultur Hambugs und im Gegensatz zur Service-Wüste Berlin, endet ein Restaurantbesuch bei der Oberhafen Kantine, nie in einem Desaster.
Ein Einkehren in dem schiefsten Häuschen der Republik ist neben weltberühmten Gaumengenuss, ein Schnell-Kurs an hanseatischem Lebensgefühl, obendrauf Shanties und Seemannslieder und ein vergnügliches Beisamensein. In einem Artikel aus dem Jahr 2020 bezeichnete die Hamburger Morgenpost die Kantine als „Ein wahrlich schräger Ort„, der alle Voraussetzungen erfüllt, um ganz oben auf der Liste der Lieblingsrestaurants zu landen und dort zu sehr hartnäckig zu bleiben.
Link: Oberhafen-Kantine Hamburg
*Labskaus, in der deuschen Literatur erstmals 1878 in einem seemännischen Wörterbuch erwähnt, ist ein Seemannsgericht. Früher, als man noch mit Segelschiffen auf große Fahrt ging, gab es an Bord keine Möglichkeit, Lebensmittel lange frisch zu halten. Also musste der Smutje (Koch) auf lange haltbare Lebensmittel zurückgreifen. So entstand der Brei aus gepökeltem Rindfleisch, eingelegter Roter Beete, Zwiebeln und Kartoffeln. Solange es die Kombüse (Küche) noch hergab, gab es Matjes (eingelegten Hering) und Spiegelei dazu. (Quelle: Wikipedia & Hamburg.de)
