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Zutaten für einen Traumurlaub gibt es in Salento (Süditalien): Bester Wein, Erlesenes Essen und Herzlichkeit:

Essen wie Gott in Frankreich ist ein beliebter Spruch, wenn es um die perfekte Gastronomie im Urlaub geht. In Italien, speziell in der südlichen Region Salento, sind die Voraussetzungen ausgezeichnet und deshalb kann der Urlaub dort einfach nur gelingen und dass, nicht zu knapp. Aber dort isst man wie Gott nicht im Sinne von Quantität wie der Spruch „Esse wie Gott in Frankreich“ besagt. Die Qualität, der Sorgfalt in der Auswahl der Zutaten und eine gehörige Portion Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind die Säulen, die die Südregion zu den attraktivsten Italiens machen.

Hafen von Salento

In Salento, also, Urlaub mit Vielfalt: Das Meer, das Ländliche, Die Weinkultur, Geschichte über viele Völker die in dieser Region waren und das Kulinarische, das als Ausdruck der Tradition und der engen Verbundenheit mit der eigenen Herkunft, nicht selten im Zusammenhang mit der eigenen Familiengeschichte zum Beispiel im Bereich der Weinproduktion. Hier strebt man die Exzellenz der Produkte an und der Kunde, der ist nicht der Geknebelte wie viel zu oft und allgemein in der Hauptstadt Berlin. Der Kunde ist in Salento nicht nur König und gleichzeitig willkommen, halt ein gern gesehen und unverzichtbarer Teil des ständigen Optimierungsprozesses zu sein, um bei der starken Konkurrenz (und die schläft ja bekanntlich nicht), mithalten zu können.

Steifes Programm bei 35 Grad Dauerhitze

Ganze 6 Tage wurde der 10-köpfigen Gruppe – in einem Van mit dem sympatischen Fahrer (Der Mann hieß Luigi) und mit einer Engelsgeduld versehen – eine Unmenge von Weinguts und Weinproduktionsstätten vorgestellt. Die, deren Familientraditionen bereits mit den Visionen des Großvaters begann, andere die einen sozialen Anspruch auf die Fahne geschrieben haben oder die, die sich für den biologischen Anbau entschieden haben. Für jeden auch noch exquisiten Geschmack war bei der Reise etwas dabei.

Eine „Cantina“ (Weinproduktionsstätte) die mir besonders positiv aufgefallen war, ist die „Cantina Candido“. Dort waren die Ansprechpartner in Sachen Internationale Kommunikation und Sachverstand bestens auf die Besuchergruppe vorbereitet und legten Wert auf einen Dialog mit den Journalisten und Bloggern. Nach dem Rundgang durch das (für die heißen Tage sehr willkommene) kühle Weindepot, gab es – natürlich – eine Weinprobe in einem schönen Raum in der oberen Etage der Dependenz. Dazu wurden noch Photos von den eingereihten Flaschen auf dem Tisch gemacht und man sprach leidenschaftlich und voller Corporate Identity über die unzähligen Sorten, die insbesondere im Ausland (zu 60%) Liebhaber finden.

Cantina Candido

Beim Weingut Cantele sieht man grün soweit wie das Auge sehen kann. Drumherum zeichnet sich eine ganz besondere Eleganz ab, schon beim Anblick des Anwesens, welches das Produktionsbüro und die „Weinwerkstatt“ in sich vereinen. Um in das Herz der Weinproduktion zu gelangen, läuft man durch das großräumige Büro und sieht glückliche MitarbeiterInnen, die -offenbar – gerne im Dienste der Firma stehen. Das sieht man auch nicht allzu oft. Schon gar nicht in Berlin.

Erlesene Gastronomie mit Herz

Ganz ohne Zweifel, war der Höhepunkt der 6-tägigen Reise der Besuch des Restaurants „La Favorita“. Gleich am ersten Abend, die Reisegruppe wurde dort empfangen als wenn sie bereits Freunde des Hauses wären.

Lucia und Antonio Sisinni, die Restaurantbesitzer, wissen wie man es macht: es ist ein Gesamtpaket und von beiden – buchstäblich meisterhaft – geschnürt. Sie bieten ihren Gästen die besten Zutaten, bevorzugen Produkte aus der Region Apulien und zaubern daraus mit Leidenschaft die Gerichte.

Restaurantbesitzer zu sein, hat Ähnlichkeiten mit dem Beruf eines Botschafters. Gelingt der Besuch bei der Botschaft des Landes X, war das Gespräch angenehm und bereichernd und man wird zurückkommen wollen und wird darüber nur Gutes in die weite Welt weiterreichen.

Essen, im Sinne von Genießen ist eine Reise in Länder, deren Geschichten und deren Mentalität. Lucia und Antonio zeigten sich als wahre würdige Vertreter der kulinarischen Vorzüge von der Region Apulien.

Mit Freundlichkeit und Professionalität ist unser Ziel, jeden Anspruch unserer Gäste damit sie sich bei uns wohlfühlen. Dies können wir leisten, dank einer sehr präzisen und akkuraten Service“, teilt die Hochglanzbroschüre mit und zeigt ein, im buchstäblichen Sinne, ein starkes Team hinter einer – selbst für italienische Verhältnisse – bemerkenswerte Leistung an Qualität, Vielfalt, Herzlichkeit und logistisches Können.

Ein unvergesslicher Genuss

Als wir ankamen war es 21 Uhr, an einem Dienstag und das Restaurant war nicht voll. Schnell kommt ein gut gelaunter großer Mann mit blauem Hemd. Er trägt eine schwarze Brille und spricht Deutsch. Huch? Dieser Mann ist Antonio. Er hatte in Deutschland (Nürnberg) gelebt und damals mit Pizzateig jongliert, wie er mir später bei einem spontanen Gespräch an einem separaten Tisch, erzählt.

Als ich in Deutschland war, in den 80ern war die Gastronomie eine Massengastronomie: nach dem Motto „essen und gehen“. Heute nicht, heute ist es anders. Ich weiß dies von meinen Freunden, die in Deutschland leben“.

Als ich Antonio beim Tischgespräch – jetzt aber schon im Beisein anderer Kollegen –  erzählte, dass für mich, der größte Test den ein italienisches Restaurant bestehen muss – die Kombination Tagliatelle mit Lachs ist. Entscheidend sind die beiden Zutaten unter besonderer Beachtung auf die Menge an Fett, Sahne und ein wachsames Auge auf die Temperatur bedürfen, sah ich ganz unvermittelt die vom Unverständnis gekennzeichneten Miene. Mit tiefer Stimme und auch ein wenig konsterniert über mein Anliegen, erwiderte Antonio: „Hier bei uns, in Apulien, ist diese Kombination kein Thema“. Gut zu wissen!

Andere Länder…

Wie aus dem Nichts, stand er auf, ging wortlos in die Küche. Einige Minuten später kam er wieder zurück. In den Händen hielt er einen Blech. Darauf befanden sich ein Bündel Teig. Er trennte den Teig in zwei Teile. Bei dem ersten Teil fing er diesen zu „bearbeiten“, zuerst mit den Fingerspitzen am Rande und machte dabei etliche Drehungen – so wie damals in Deutschland. Beim anderen Teig, ging er schon mit voller Kraft mit dem unterem Teil der Handfläche drauf und bearbeitete ihn. Ich schaute meinen Kollegen an, in der Erwartung als wolle er uns recht bald ein Geheimnis erzählen. Mittlerweile waren wir mit unserer Gruppe fast am Ende eines „Abends de Luxe“ angelangt.

Aus mir dann schon leicht zu erklärenden Gründen sind immer noch, auch zur späten Stunde, und auch in Begleitung von kleinen Kindern, Kunden wie Freunde der Assinis im Restaurant eingetroffen und für sie, auch wenn Journalisten aus Nah- und Fern da sind, wird auch Zeit für ein Tischgespräch genommen als wäre man eben in der Heimküche. Es ist alles eine Frage des Geschicks und des aufmerksamen Auges, das was ich Tischdynamik bezeichne. Das was – zweifelsohne – eine logistische Leistung darstellt, bewerkstelligen die Sissinis mit Links und – ja – mit bodenständiger Eleganz.

Zurück zum Mysterium vom Teig

Als ich nun sehnlichst das Lüften eines kulinarischen Geheimnisses erwartete, sagte Antonio. Mit dem italienischen Essen verhält es sich so – wie ich das hier jetzt vorgemacht habe. Eine Hand aus einer anderen Ecke, aus einer anderen Region oder aus einem anderen Land, kann aus dem Essen etwas ganz Exquisites machen, sogar einzigartig“. Dann ist der Groschen ist gefallen. Er hatte den Teig geholt, um mein Statement zum Tagliatelle mit Lachs zu beantworten, bzw. seine Antwort zu unterstreichen, dass Essen und dessen Vorbereitung, in erster Linie, eine kulturell bedingte Angelegenheit ist. Auch das Zuhören über die Wahrnehmungen und Empfinden der Gäste ist im Gesamtpaket der Sissinis mit drin. Das Beispiel mit dem Nachtisch und mit dem Teig unterstreichen dies, unmissverständlich.

Logistik und Liebe

Kaum saßen wir am Tisch, kamen die Weine und die Antipasti. Es war keine A-la-Carte-Bestellung sondern wir wurden (und das ist keine Übertreibung) im feinfühligen Takt mit einer Vielzahl von Antipasti und Salate im positiven Sinne überschüttet oder aber noch viel besser, beschenkt, verwöhnt.

Bevor das Hauptgericht kam, hatten wir die übliche Pause, um sich über die Köstlichkeiten aber auch über den italienischen Gott und die Welt zu unterhalten. Unsere Gaumen waren aber derart in Extase, dass es für mondäne Sachen wie Politik, keinen Platz gab. Vor dem Genießen des Hauptgerichtes, kommt der Koch samt mit dem Inhaber Ehepaar zu uns. Mit dabei der rollende Wagen mit dem Hauptgericht darauf und erzählen wie vor einem großen Publikum mit welcher Sorgfalt wie und mit welchen Zutaten das Mahl gemacht wurde. Die Regionenzugehörigkeit kommt hier – erneut – zum Vorschein.

Kein Nachtisch!

Es soll keinen Nachtisch geben, hieß es von Antonio. Ich und mein Kollege, der an meiner rechten Seite saß, offenbar auch ein Restaurantkritiker, haben solange unser Bedauern und auch unsere Lust auf Nachtisch galant aber unmissverständlich geäußert, so dass das schier Unmögliche nun doch geschah.

Auf einmal hieß es: „Es wird doch Nachtisch geben!“

Nicht viel länger als 20 Minuten später bekamen alle Nachtisch. Mein Kollege und ich waren die Ausnahme und bekamen zwei Sorten: Zum einen, eine Spezialität von Salento: Eine Kugel Eis (sieht eigentlich langweilig aus) umrundet von einer zarten wie eleganten Konsistenz von einem schaumig gerührten Schicht. Der andere Nachtisch wird in meine ganz persönliche Geschichte eingehen. Ich habe schon vieles probiert, vorbereitet von Menschen aus vielen Ländern und kulinarischen Ausprägungen, aber die Schokoladensoufflee begleitet von einem Petit Gateau war einfach nicht von dieser Welt. Tagelang haben mein Kollege und ich noch darüber gesprochen. In der Schnelligkeit und in dem Takt, dass alle gleichzeitig und ungeplant den gewünschten Nachtisch bekommen haben ist eine Sensation aber hinsichtlich des Geschmackes und der Perfektion des Soufflee muss ich mich als Kritikerin geschlagen geben. Und dabei dachte ich das der Schokoladensoufflee von Bellucci in Berlin das höchste der Gefühle wäre.

Ein anderer Restaurantkritiker fasste es wie folgt zusammen:

Die Küche von Lucia und Antonio ist der totale Ausdruck der Leidenschaft, die ein Mensch in der kulinarischen Kunst überhaupt zum Ausdruck bringen kann einschließlich die Achtung für die Produkten der Region“. Dieses Zitat stammt zwar aus dem Jahr 1992, hat aber an Aktualität nichts verloren.

Höhepunkt: Hausgemachte Tagliatelle

Der zweite Besuch bei „La Favorita“ war räumlich zwar nicht imposant und so staatlich wie beim ersten Abend. Die zweite Dependenz liegt direkt am wunderschönen Hafen von Salento und hat ihre Rushhour in der Mittagszeit, die Zeit am Tag, bei dem die Touristen unterwegs am Hafen und Umgebung sind. Der Mittagstisch ist etwas einfacher und schneller gemacht, verliert aber nicht an Qualität. Zwischen den vielen eingereichten Vorspeisetellern, Aufläufen und Salaten, war eine überraschende Delikatesse dabei und irgendwie auch ein Bezug auf meine, am ersten Abend, gestellte Frage mit dem Tagliatelle. In einem Plastikteller kam es an den Tisch, für alle Gäste eine hausgemachte Tagliatelle. Die Sauce war rot, einfach und ein paar grüne Oliven fungierten als Begleitung. Das war alles an Zutaten.

Der Geschmack und die Konsistenz von der Pasta, war mathematisch irgendwo zwischen Al Dente und zart angesiedelt. Hätten wir an diesem heißen Sonnentag nur das gehabt, hätte sich der Besuch an die zweiten Dependenz von „La Favorita“ gelohnt. Irgendwann kam Lucia aus der Küche, wo sie sich in der meisten Zeit befand während Antonio die ständige Betreuung der Gäste übernahm und fragte mich mehrfach: „Fátima, wie ist es?“. In dem Moment konnte ich keine Worte fassen, so sehr befanden sich meine Gaumen im Extase. Ja, das war so, wie Hausgemachte Pasta schmecken soll. Einfach und luxuriös zugleich.

Lucia und Antonio
Lucia und Antonio

Die Gastgeber haben uns zum Bus begleitet und Photos mit uns gemacht. Die Herzlichkeit von Lucia und Antonio – die besten Botschafter einer beispiellosen kulinarischen Kunst – werden allen in der Gruppe in Erinnerung bleiben. Der Kollege Giovanni (von dem einige Photos hier zu sehen sind) und ich waren die Auserwählten und bekamen einen Strohhut mit der Beschriftung „La Favorita“. Als ich den Hut nach der Photoaufnahme zurückgeben wollte, sagte Antonio : „Das ist ein Geschenk meiner Frau an Dich!“. Der Genuss mit dem Hut, der den Flug von Rom unbeschwert und unbeschadet den Weg nach Berlin fand, war zwei Wochen später weg. In einem Moment der Hektik fiel der Hut vom Fahrradkorb und wurde von einem, der gerade über die Ampel ging (so hat es mir ein Fahrradfahrer erzählt, der hinter mir fuhr), genommen. Den konnte ich auch nicht mehr ausfindig machen. Traurig. Sicherlich. Aber die Erlebnisse in Salento sowie die ganzen 6 Tage und in besonderer herzlichen Weise der Besuch bei den Sissinis können nicht vom Fahrradkorb fallen, die gehören nur mir und den anderen, die dabei waren.

Wer seinen Urlaub in Salento plant oder einfach schon in Italien ist, soll seinen Aufenthalt krönen mit einem Besuch bei „La Favorita“. Es wird ein Genuss!

Azienda Vitivinicola Francesco Candido Spa
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One comment

  1. Schöner Artikel und auch super Ratgeber für Salento! Da wollte ich schon immer mal hin.

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