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True Italian Pizza Week (04.-10.04.2019)

Es ist wieder soweit: Die True Italian Pizza Week geht in die dritte Runde. Auch über die beiden anderen Ausgaben, hatte der Blog berichtet. Am 01.04., und das ist kein Scherz, waren Blogger und Journalisten zum Probe-Essen und Pizza-Workshop eingeladen. Die Location war das Restaurant „Prometeo“ im Bezirk Schöneberg. Das traf sich gut. Das Lokal liegt unweit von meinem Kiez und trotz Streiks bei Bus und Bahn waren alle pünktlich. Berliner lassen sich nicht beirren! Als ich eintraf, war der Tisch schon fast voller Teilnehmer im Restaurant, das an den Titan der griechischen Mythologie erinnert.

Die Dauergastgeberin bei kulinarischen Events rund um hochwertige italienische Küche war auch da: Die Multiplikatorin Sara Trovatelli von Berlin Italian Communication (BIC). Von ihr wollte ich wissen, warum man überhaupt Marketing für einen Artikel brauche, der nicht „nur“ das Siegel als „Kulinarisches Kulturerbe“ genießt, sondern das populärste Gericht der Welt ist. Sie betonte als Qualitätsmerkmale die erlesenen Zutaten, die Treue zur Machart und die Herkunft der Produkte.

True Italian Pizza Week 2019
True Italian Pizza Week 2019

Das Ambiente

Zugegeben, das „Prometeo“, bei seiner mondänen Bedeutung an der Ecke der Schöneberger Goebenstraße, lässt in puncto Ambiente einiges zu wünschen übrig. Harte Holzmöbel, Tische aneinander gerückt und, auch das noch, auf den meisten Sitzen fehlte ein Kissen. Aber es scheint zum Konzept zu gehörten. Die Kellner tragen kein Uniformen und der andere Pizzabäcker keine Schürze. Wiederum in bester italienischer Manier läuft Aldo (70), der Besitzer, herum, spricht hektisch mit den Kellern, plaudert mit den Gästen am Tisch und erzählt von der Spezialität seiner Region, die „Porcetta”, selbstgemacht, die er den Gästen des Events zum probieren anbietet.

Pizzabäcker Fabio (26) sollte uns im Rahmen eines Workshops in die Kunst der neapolitanischen Pizzen einführen. Bis es soweit war, also die Pizzen auf dem Tisch lagen, wurde einem Jahrhundert alten Ritual nachgegangen, und einige Freiwillige durften dabei aus dem Teigklumpen eine wunderschöne Vorlage für die Zutaten zaubern.

Wann kommt das Salz in den Mixer? Und wie lange dauert das Speed Dating von Salz und Bierhefe, damit sich letztere nach 7 Minuten nicht zerfleddert? Woher das Mehl komme, wollte ich wissen. Mehl ist überhaupt das A und O der Pizzen. Dahinter steckt eine Wissenschaft! Das eine kommt aus Mecklenburg-Vorpommern, wie beim Restaurant Francucci, das andere, wie beim Restaurant “Bellucci”, aus dem benachbarten Brandenburg. Dieses von Pizzabäcker (den die Italiener Pizzaiolo nennen) Fabio heißt „Caputo“ (kein Witz!) und kommt aus Neapel. Fabio erzählte uns, dass es egal sei, ob man das Salz am Anfang oder am Ende zur Teigmasse hinzugibt. Die Bierhefemenge hänge von der Außentemperatur ab, aber es gehe nach Augenmaß, wie er im Video erklärt.

Nun Butter bei die Fische

15 Liter kaltes Wasser, 20 Kilo Mehl und die Hefeportiönchen werden in einen großen Mixer (für industrielle Zwecke) behutsam und häppchenweise gegeben. Das soll für 150 Pizzen reichen. Während der Mixer arbeitet, wird weiteres Mehl hinzugefügt, aber nur dann, wenn die Teigoberfläche sich „mehlarm“ zeigt, erzählte Fabio einem Teilnehmer, der es gewagt hatte, den Teig zu kneten und seine Konsistenz und Festigkeit anzutasten.

„Wie muss der Teig werden?“ „Was ist die richtige Konsistenz, Textur?“ „Der muss trocken und feucht sein“, lehrte der junge Pizzaiolo. So! Das klingt ja widersprüchlich. Der Pizzaiolo klärte auf. Der Teig solle nicht klebrig werden, also nicht zu feucht. Nach einer Stunde war der Hauptakteur der Veranstaltung fertig, jedoch nicht ohne dass Fabio uns auf das Geräusch aufmerksam machte, das sich anhört wie Kaugummikauen: Klak Klak Klak. Das bedeutet, der Teig verschafft sich Luft in den Zwischenräumen, damit die waschechte neapolitanische Pizza wird, wie die Tradition vorschreibt. Das Geräusch verspricht einen sinnlichen wie rustikalen Genuss.

Bevor der Teig in sein 18- bis 72- stündiges Schläfchen gehen darf, wird er behutsam aus dem Mixer in eine Kunststoffbox gelegt.! Der Teig wird per Hand, selten bei Messer, getrennt (es sind ja riesige Stücke, die für 150 Pizzen reichen). Nun ab in den Schrank! Zu diesem Zeitpunkt war die Stimmung elektrisiert, die Gäste vertieft in Gespräche. Eine Journalistin einer bekannten Zeitung outete sich als hungrig. Ich tat ganz cool, aber merkte auch das erste Knurren ohne mich dafür outen zu wollen.

Fabio, der Pizzabäcker im Restaurant “Prometeo”

Das Besondere

Bei neapolitanischen Pizzen spielt der Holzofen eine wichtige Rolle. Im „Prometeo“, vor drei Jahren gegründet, war es eine Wissenschaft für sich, bis der Ofen alle erdenklichen logistischen und behördlichen Hürden überstanden hatte. Der Ofen kommt — wie kann es anders sein? — aus Quarto, einer Provinz von Neapel. Dort wird die Marke „Stefano Ferrara“ produziert. In Berlin wird es immer schwieriger, italienische Öfen zu installieren und betriebsbereit zu halten. Was ist das Besondere an neapolitanischen Pizzen? Ein wichtiger Faktor ist der Holzofen, der von der Associazione Verace Pizza Napoletana anerkannt wurde.

Emiliano, der Sohn des Eigentümers des „Prometeo“, erzählte: „Nach einem Jahr habe ich die Genehmigung für den Holzofen bekommen. Es wäre einfacher gewesen, einen Gasofen zu haben, aber die im Holzofen gebackene Pizza ist etwas anders. Deswegen entschied ich mich für einen Stefano-Ferrara-Ofen“. Anschließend ließ uns Sara Trovatelli die Mitteilung zukommen, dass die Grundfläche des Ofens aus Lava des Vesuvs besteht.

Noch ein besonderer Aspekt der neapolitanischen Pizzen ist der Rand. Ein Teil davon ist immer schwarz. Bei meiner Reise nach Neapel war mir diese Besonderheit schon aufgefallen und, siehe da, die Italiener essen den schwarzgebackenen Rand. Ich nicht! Bei „Prometeo“ ist auch ein Teil des Teigrandes schwarz. Auch hier gilt: Traditionstreue. Na Bitte!

Was gab es?

An dem Montagabend wurden im Abstand von ca. 30 Minuten mehrere Sorten zum Probieren serviert. Die klassische Margherita, eine mit Thunfisch und Zwiebeln, eine mit Friarielli-Creme, und die zwei Pizzen, die während der Pizza Week im „Prometeo“ angeboten werden:

  • Pizza Sara(Mozzarella, Radicchio, Gorgonzola-Käse, Birnen und Walnüsse) -> Für den Exotisches gewöhnten Gaumen wird „Sara“ ein Gedicht sein. Ich spreche von der Kombination Birnen mit Walnüssen!
  • Pizza Parmigiana (Tomatensoße, Mozzarella, frittierte Auberginen und Parmesan)

Welche Restaurants machen mit?

  • In der Ausgabe 2019 nehmen 32 Restaurants an dem Event teil.
  • Besonders empfehlenswert aus Sicht der Autorin sind:
    • Im „Prometeo“, Goebenstraße 3 (U2 Bülowstraße)
      • Pizza Parmigiana (Tomatensoße, Mozzarella, frittierte Auberginen und Parmesan)
      • Sollten Kinder oder Nuttella-Liebhaber dorthin gehen, unbedingt „Calzone Nutella“ probieren. Auch wenn diese Köstlichkeit nicht im Programm der TIPW steht, das Zeug ist einfach himmlisch! Sünderei Deluxe!
    • Im „Bellucci“<(Hommage an die Starschauspielerin Monica Bellucci), Brandenburgische Str. 35 (U7 Adenauerplatz); Der Blog hatte eine Kritik 2017 veröffentlicht
      • Pizza mit grünem Spargel, geräuchertem Provolone-Käse und Cherry-Tomaten
    • Im „Malafemmena“, Hauptstr. 85 (U4 Innsbrucker Platz), von den italienischen Restaurantes in Berlin das Temperamentvollste,
      • Pizza Marinaramit roten und gelben Tomaten aus der Vesuvio-Region, die weltberühmt sind für ihr unverwechselbares Aroma!

Was gibt es zu trinken?

  • Aperol Spritz zum Start und am Ende Amaro Averna, beides im Angebotspreis des Events (12,00 Euro) enthalten

Reise nach Neapel gefällig?

Link zum Event: True Italian Pizza Week
Download Map (per Kontextmenü/rechte Maustaste): Karte

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One comment

  1. Robert Nabenhauer

    Danke für die Info.

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