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Potsdam für den Gaumen: eine kulinarische Reise durch die Kleinläden in der Altstadt

Berlin ist der Touristenmagnet Nummer 1 in der Region. Warum also nicht die Vorzüge von Brandenburg hervorheben! Konkurrenz belebt das Geschäft, heißt es im ersten Semester Betriebswirtschaft. Im Jahr 2017 begann die Landeshauptstadt Brandenburgs, zusammen mit Partnern aus der Touristikbranche, eine Markenentwicklung im Sinne von „Potsdam anders erleben“ oder „Potsdam kann mehr“ zu entwickeln. Die Unternehmung zeigt die ersten Erfolge.

Besonders hervorzuheben sind die exzellente Qualität und das Profil der externen Partner. Es sind nicht unbedingt „waschechte Potsdamer“, die dort eine Existenz aufgebaut haben, sondern Menschen, die in ungewöhnlicher Art irgendwann in der Stadt „gestrandet” sind, sich in sie verliebt haben und nie mehr wieder weg wollten. Diese externen Partner bieten den Besuchern ein rundum gelungenes Paket: Sie lieben Potsdam und sie lieben was sie tun. Das macht den ganzen Unterschied.

Skyline /Aus dem Dach der Nikolaikirche

Ankunft am Hauptbahnhof

Sicherlich ist die Ankunft in Potsdam in jenem chaotischen Bahnhof nicht gerade ein Highlight dieser Stadt, die doch geheime Juwelen anzubieten hat in Sachen Geschichte, Kultur, Naturlandschaft, Filmkulissen, und, man mag es gar nicht denken, Gaumenfreuden. Zugegeben, bisher habe ich Potsdam nicht mit kulinarischen Genüssen verbunden. Dafür ist eine Pressereise genau das richtige Gegenmittel.

Die Mitarbeiterin des Schalters der Deutschen Bahn ist an Unfreundlichkeit nicht zu überbieten. Eine Mata Hari ist nichts dagegen. Wenn der Reisende die Atmosphäre und Hektik des Bahnhofes aber hinter sich gelassen hat, öffnen sich unendliche Möglichkeiten, andere Facetten einer Stadt zu entdecken, eine Stadt die sich gerade neu definiert. Im Stadtbild sticht eine Synergie zwischen alt und neu hervor. Die Innenstadt von Potsdam wird erneuert, bedeutsamer, die Zusammenhänge von Kultur und Geschichte erschließen sich immer mehr.

Museum Barberini
Museum Barberini

Das Museum Barberini ist eines der kulturellen Highlights für die Besucher. Es ist ganz in privater Hand und hat eine ehrgeizige Agenda für Ausstellungen in den kommenden Jahren.

In diesem ersten Artikel über die Pressereise geht es aber um den Gaumen und wie man recht unorthodox, manchmal bodenständig, manchmal luxuriös-dekadent und manchmal sündhaft, in Potsdam zu den unterschiedlichsten kulinarischen Erfahrungen kommen kann.

Anders als die Berliner, sind die Potsdamer stolz auf die Vielseitigkeit der Bevölkerung im Laufe einer bemerkenswerten Geschichte, die sage und schreibe 1025 Jahre umfasst. Dank der Völkerwanderung durch Europa wurde Potsdam bereichert durch diverse Einflüsse, die im heutigen Stadtbild weiter bestehen und uns permanent Geschichten erzählen: von holländischen Architekten, von Hugenotten, von französicher Kultur, von den Hohenzollern und sogar von einer russischen Kolonie, wie auch von der Liebe Friedrich Wilhelms IV. für Italien. „Das ganze Eyland muss ein Paradies werden“, schwärmte einmal Johann Moritz Fürst von Nassau-Siegen 1664 seinem Freund Friedrich Wilhelm, dem Großen Kurfürsten zu. Viele Gespräche mit Unternehmern und Veranstaltern während der drei Tage haben den Eindruck hinterlassen, dass das europäische Bewusstsein bei den Potsdamern viel selbstverständlicher und tiefer verankert ist als bei den Berlinern.

Die PMSG (Potsdam Marketing und Service GmbH) lud Journalisten und Blogger für eine 3-tägige Reise unter dem Motto „Eintauchen in das Potsdam-Gefühl“ ein. Was ist das denn überhaupt? Das Potsdamer Gefühl? Als Berliner kennt man das Schloss Sanssouci und seine unendliche Gartenlandschaft, teilweise im englischen Stil. Man kennt das Filmfestival „Sehsüchte“ auf dem Gelände der Filmstudios Babelsberg, und von der Veranstaltung „Potsdamer Schlössernacht“ hat man auch schon mal gehört, aber das ist schon alles. Während einer Reise bei einem exzellent zusammengestellten Programm, und dies auch sehr preußisch und straf durchgezogen, merkte ich, wie wenig ich bisher von den unzähligen und unterschiedlichen Gesichtern Potsdams wusste.

Jägerallee
Jägerallee

Leben schmecken, Zeit genießen

Als die Gruppe sich vor dem Hotel Am Großen Waisenhaus zusammenfand, ging es gleich los in die Altstadt mit der kulinarischen Tour unter dem wenig bescheidenden Namen „eat-the-world, Culture & Food Tour Potsdam“. Monika Damm ist eine patente Frau, die keine Zeit verliert mit protokollarischem Getue. Sie kommt gleich zum Thema. Zunächst wurde aber erklärt, in welcher Straße wir uns befanden (immerhin der Ausgangspunkt) und, ja, dass dort gleich links in dem Gebäude des Landwirtschaftsministeriums eine Treppe aus der Barockzeit, gebaut zwischen 1771 und 1776 von Carl von Gontard, sich befindet. „Sie sollten sich das unbedingt anschauen“, sagte sie.

Krümelfee

Die erste Station war schon eine unwiderstehliche Einladung zum hemmungslosen Sündigen. Die junge Potsdamerin Nicole Ehrlers hat sich einen Traum erfüllt mit einem Laden, der die Kunden glücklich machen soll; sei es mit Hochzeitskuchen, dessen Zutaten die Braut sich aussuchen darf, oder mit Köstlichkeiten, die einem Nachmittag im Fluge vergehen lassen.

Nachdem man von draußen die Vitrine in Augenschein genommen hat und riesige Kuchen sieht, kriegt man eine unwiderstehliche Lust zu heiraten, um auch so ein Kunstwerk vor sich zu haben und genüsslich zusehen zu können, wie das silberne Messer von unten nach oben (alles andere bringt Unglück) durchgleitet, ohne dass das Messer eine auch noch so kleine Spur Creme hinterlässt. Das Geheimnis? Die guten Zutaten und die richtige Backzeit.

Auf meine Frage, wann sie wusste, dass sie eine Konditorei betreiben wolle, sagte sie: „Gar nicht. Der Traum ist gewachsen“. Die selbstbewusste junge Unternehmerin hatte vorher Betriebswirtschaft studiert, also die bestmögliche Voraussetzung, um sich erfolgreich selbstständig zu machen. Sie wolle die Kunden glücklich machen „umrundet von Glückseligkeiten“, verrät sie, während die Cupcakes aus Schokolade, die sie extra frisch aus der Küche für die Besucher vorbereitete, zusehends weniger wurden.

Ein Cupcake ist so reichhaltig wie ein großes Stück Kuchen. Für den Genuss soll man sich Zeit lassen, die wir an diesem frühen Nachmittag leider nicht hatten. Das soll ja erstmal nur zum Kennenlernen sein, und wenn ich etwas sicher weiß, dann dass die erste Station bei meinem nächsten Besuch in Potsdam die Krümelfee sein wird.

Den Laden gibt es seit 2005, er ist verspiegelt, und die weißgestrichene Küche weit offen. Kunden kommen rein, und der Tresen ist schon voller Journalisten, die nicht aufhören, unzählige Photos von den selben Motiven zu schießen.

Wie viel so ein Hochzeitskuchen kostet, will ich wissen: „so zwischen 200 und 300 Euro”, sagt sie. Meinen staunenden Blick auf die Vitrine haben nicht etwa die Cupcakes gefangen, sondern ein Zitronentörtchen, liegend ganz vorne rechts. Ich komme wieder, um es in Ruhe und bei einer Tasse grünem Tee zu genießen. Soviel ist sicher!

Ungarisches Temperament

In der Jägerstraße in der Altstadt treffen wir Edit Keller, unsere zweite Station des kulinarischen Parcours. Ihr Name klingt zwar ziemlich deutsch, aber diese Frohnatur ist aus Ungarn. Frau Keller ist in Potsdam so bekannt wie ein bunter Hund. Es ist schönes Wetter draußen, die Sonne scheint und durchflutet den Raum, in dem (wie könnte es anders sein) die Farbe Rot dominiert. Die Herde Journalisten folgt in preußischer Manier Monika Hamm, der Frau, die sagt, wo es lang geht, auf Schritt und Tritt.

Wir kommen hinein und werden angestrahlt. Einige Journalisten suchen sich einen Sitzplatz, andere bleiben stehen um den runden Tisch, geschmückt mit Ketten von getrockneten Paprika und vielen anderen Spezialitäten. Ich stehe auf, gehe zum Regal, suche nach Tomatensauce und finde dabei allerlei, das einem Gericht einen ungarischen Geschmack verleihen soll.

Woher die Kunden kommen, will ich wissen. „Aus Potsdam, aus dem Umland, aber auch aus Berlin“. Die Kundenbindung schafft Frau Keller dadurch, dass sie ca. drei Mal im Jahr nach Ungarn fährt „auf der Suche nach Neuigkeiten“. Eher findet man diese dort als im KaDeWe. Auch Rezepte über Leckerlis aus ihrer Heimat kann man im Laden bekommen.

Zu verkosten bekamen wir eine Stulle mit kleinen Salamistücken, die angereichert waren mit der ungarischen gemahlenen Paprika. Ich bin es nicht gewohnt, scharf zu essen, aber das wollte ich mir nicht entgehen lassen. Trotz des kurzfristigen Hustens, der mich in den Mittelpunkt der ganzen Gruppe stellte, und der Frage der Gastgeberin: „Scharf?“, die ich affirmativ mit dem Kopf schüttelnd quittierte, habe ich es nicht bereut. Als man anfing, über ungarische Weine zu sprechen, stand der einzige Gast im Laden, offenbar ein Stammgast, ein alter Herr und belehrte uns über dies und jenes und auch über die Umstände damals in Preußen.

Der Duft aus Italien

Nach ungarischer Schärfe ging es weiter in ein Restaurant-Bistro, wunderbar versteckt in einem Hinterhof in der Altstadt. Begrüßt wurden wir von einem Italiener mit einer sehr auffälligen runden Brille in einer schwarzen Fassung und seiner deutschen Frau. Die Räumlichkeiten sind nicht für Neureiche. Der erste Raum ist groß, bietet Blick nach draußen, wo auch wunderschöne Tische und Stühle sind. Unten der Weinkeller, in den wir wegen der fortgeschrittenen Zeit nur einen raschen Blick werfen durften, wirkte auf mich inspirierend. Ein perfekter Ort für gute Gespräche, wenn die Sonne draußen schon untergegangen ist.

Wir wurden herzlich begrüßt, selbstverständlich in der üblichen italienischen Lautstärke, und wie es sich für Italiener gehört, gleich draußen beim Eingang, und wenn die Nachbarschaft das mitkriegt, ist es auch egal. Drin erzählte Franco Cremonin, der Besitzer, temperamentvoll, dass es den Laden erst seit wenigen Wochen gibt. Erfahrung in der Potsdamer Gastronomie kann er vorweisen: 21 Jahre.

Am Samstag kam man hier bei uns Austern und Champagner zum Frühstück haben“. Stolz wie ein Spanier erzählt Franco gleich hinterher: „Ist immer brechend voll“. Aha. Ein bisschen dekadent, dachte ich als Berlinerin, dieses Völkchen das alles hinterfragt. Warum nicht ein bisschen dekadent, exotisch oder egozentrisch? Wir bekamen eine kalte Suppe mit einer süßen Note überreicht. Meine Augen aber waren auf die besonders rustikal aussehende Foccacia gerichtet, neben ein paar unbedeutsamen Baguettes.

Welches Mehl er für die Foccacias benutzt, wollte ich wissen und sprach mit dem Chef auf Italienisch. Er griff ins offene Regal direkt vor uns und holte eine Packung Mehl aus Italien hervor. „Mit diesem Mehl kann ich die Foccacia machen aus dem Rezept meiner Großmutter“, sagte er und spontan nahm er die eine runde Foccacia, stellte sie aufs Schneidebrett und fing an, kleine Stücke in eine Schüssel zu geben. Diese kleine Stücken blieben aber nicht lange dort.

Es ist sehr schwer, eine saftige Foccacia zu machen, ohne dass an Krossheit etwas verloren geht. Meist sind sie so trocken, dass einem ein mögliches Ersticken den Appetit nehmen kann. Aber nicht im Bistro „Der Duft“. Außen ist sie so kross, dass man das Kauen gerne als amüsanten Nebeneffekt mitnimmt. Drin hat sie die perfekte Menge Olivenöl. Auf der Zunge fühlte sich wie Velours an.

Essen für den König

Friedrich Wilhelm IV. (1795- 1861) war ein Liebhaber der italienischen Lebensart und daher ein Mann des guten Geschmacks. In seinen vielen Reisen brachte er exotische Früchte nach Sanssouci und ließ sie im Garten anpflanzen. In der Schlossküche herrschte Dauerbetrieb, um die Gäste zu bewirten, und um den König und seine Frau Elisabeth Ludovika von Bayern (1801-1863) zufriedenzustellen. Der Hofkoch Ferdinand Andrea Tamanti brauchte Unterstützung in dem regen Betrieb. So wurde die Köchin Charlotte Retzloff 1842 engagiert, eine waschechte Preußin mit unverwechselbarem Berliner Dialekt.

In einer szenischen Führung von fast 90 Minuten weihte die Märchenerzählerin und Theaterschauspielerin Astrid Heiland-Vondruska die Gäste in die Geheimnisse der Hofküche ein, und klar, aus dem Nähkästchen plauderte sie auch. Sie war an jenem regnerischen Morgen das Highlight des zweiten Tages, der noch insgesamt 30 km auf dem Fahrrad durch Potsdam ohne große Pausen und beim überaus kapriolischen Aprilwetter, eine regelrechte Achterbahnfahrt der Gefühle, bereithalten sollte. Das ist nichts für schwache Nerven! Der Leiter der Radtour, Robert Freimark, versprach: „Nur noch dieses eine Mal die steile Strecke fahren, und nur noch einmal abbiegen“. Das Ende vom Lied? Atemberaubende Perspektiven der Stadt als Belohnung für die körperliche Herausforderung und Disziplin.

Angestellt in der Schlossküche am preußischen Hof

Amüsiert und mit Insiderstolz erzählte Charlotte über die Ehe aus Liebe am Hof. Ein protestantischer König verliebt sich in eine katholische Prinzessin aus Bayern! Verwunderung über ihre Sprache wich der Pflicht, und es galt, das zu tun, was getan werden müsse.

Der bayerische Dialekt von der Königin hat zunächst für Verwirrungen am Hofe und in der Schlossküche gesorgt. Einmal wollte sie ein Stück Kuchen mit Sahne. Die Aussprache kam Charlotte derart Spanisch vor, dass sie mutmaßte, die Königin werde in anderen Gärten hüpfen. Für Klarheit sorgte dann jemand, der den komischen Dialekt verstand. Zur Erleichterung von Charlotte, die kokettierend und wild gestikulierend samt unschuldigem Gesichtsausdruck sagte: „Die kommt aus dem Ausland. Die kommt aus Bayern!

Gerührt erzählt sie über die ganz große Liebe von Wilhelm und Cecilie. „Vier Jahre dauerte es, bis sie endlich heiraten durften“, sagt Charlotte nicht ohne die positive Botschaft mitzusenden: „Die Liebe siegt immer“. Ein Kronprinz musste her, dachte sie sich insgeheim. Da es aber mit dem Nachwuchs lange nicht klappte, holte sie vom Garten Petersilie und mischte sie unters Essen, wann immer sie konnte. Es sollte dem Mann zur Standhaftigkeit verhelfen.

Beste Technik für den König (und für den Spieß)
Damit die Bewirtschaftung immer zahlreicherer Gäste bewerkstelligt werden konnte, musste die Technik dem Kochen, Braten und Frittieren auf die Sprünge helfen. Stolz erzählte Charlotte, dass in einem Ofen der Spieß sogar gedreht werden konnte, ohne herausgenommen zu werden. Eine der Spezialitäten, die den König und seine Gäste verzauberten, war Wacholderdrosseln, die in der Zwischenzeit einen legendären Ruf erlangte. Der Vater der modernen Geographie, der Botaniker, Forscher, kurzum Multitasker Alexander von Humboldt ist oft vorbei gekommen, um in Stunden dauernden Gesprächen dem König über ferne Länder zu berichten, von den wilden Tieren und Pflanzen, die er dort vorfand. Wilhelm wollte aber Besuch von der feinen Gesellschaft, um gepflegt über schöne Themen zu sprechen. Feigen hatte der König aus Italien mitgebracht und im Garten des Schlosses pflanzen lassen.

Weinkeller mit Taschenkontrolle

Während der ganzen szenischen Führung waren Securities ständig um die Journalisten herum. Photos durften nur ohne Blitz gemacht werden. Der Gang in den Weinkeller ist eine Sache für sich. „Hier muss man nüchtern sein“, sagte eine Kollegin aus Süddeutschland. Genau mein Humor! Durch einen Lachanfall bekam ich weiche Knie und erst recht Bange, durch eine schmale Treppe mit über-schmalen Stufen bis nach unten durchzukommen, also mich in die Innereien des Schlosses zu begeben. Auf dem Weg nach oben gibt es immer eine Taschenkontrolle. Man kann ja nie wissen!

Danach ging es trotz ein paar Regentropfen in den großen Garten, zu den Kräutern, zur Weinstraße, und dort hin, wo die Feigen aus Italien gepflanzt wurden. Man geht am Sarg des Königs vorbei, dort wo er seine letzte Ruhe fand, aber das wurde galant übersprungen, denn während der ganzen Dauer der Inszenierung lebt er ja. Weiter ging es um die historische Mühle zu den unterschiedlichsten Bereichen des Schlossgartens.

Die szenische Inszenierung vermittelt einen Hauch der Glanzzeiten, insbesondere beim Eingang zum Schlosssaal, der ausschließlich für den König gedacht war. An einer Wand steht die Zahl 1945, ein Zeichen, das die Stiftung Potsdamer Schlösser und Gärten nicht verwischen wollte. Zu Recht. Potsdam erlebte einen einzigen Bombenangriff, am 14.04.1945, kurz vor Ende des Krieges.

Veranstaltungshöhepunkte 2018

  • 26.05. – 27.05 Potsdamer Tanztage (Fabrik Potsdam)
  • 08.06.-24.06. Musikfestspiele Potsdam Sanssouci
  • 30.06. – 01.07. Stadt für eine Nacht (Schiffbauergasse)
  • 20.07. – 21.07. 17. Potsdamer Feuerwerkersinfonie (Volkspark)
  • 28.07. Potsdamer Erlebnisnacht (Innenstadt)
  • 17.08. – 18.08. Potsdamer Schlössernacht (Park Sanssouci)
  • 30.10. – 03.11 UNIDRAM Theaterfestival (Schiffbauergasse)
  • 26.11. – 28.12. Weihnachtliches Potsdam

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